L'estratto di lievito è un ingrediente comune in molti cibi salati, ma può essere usato nella cottura? Come fornitore di estratto di lievito di alta qualità, sono qui per esplorare questo argomento in dettaglio.
Cos'è l'estratto di lievito?
L'estratto di lievito è una forma concentrata di cellule di lievito che sono state scomposte e il loro contenuto viene quindi separato e concentrato. È ricco di aminoacidi, peptidi, vitamine (come B - vitamine) e minerali. Il processo di realizzazione dell'estratto di lievito prevede in genere l'autolisi, in cui gli enzimi all'interno delle cellule di lievito scompongono i componenti cellulari, seguiti da fasi di separazione e concentrazione. Ciò si traduce in un prodotto con un sapore forte e salato, spesso descritto come "umami", che è uno dei cinque gusti di base.
Il ruolo del lievito nella cottura tradizionale
Nella cottura tradizionale, il lievito, di solito sotto forma di lievito di fornaio, svolge un ruolo cruciale. Il lievito di Baker è un organismo vivente, in particolare un ceppo di Saccharomyces cerevisiae. Se aggiunto all'impasto, fermenta gli zuccheri presenti nella farina, producendo gas di anidride carbonica. Questo gas viene intrappolato nella rete di glutine dell'impasto, causando il aumento. Il processo di fermentazione impartisce anche un sapore caratteristico e un aroma ai prodotti da forno.
Usando l'estratto di lievito nella cottura
Miglioramento del sapore
Uno dei motivi principali per utilizzare l'estratto di lievito nella cottura è per il miglioramento del sapore. Il sapore umami dell'estratto di lievito può aggiungere profondità e complessità ai prodotti da forno. Ad esempio, nel pane salato come il pane di segale o il pane integrale: una piccola quantità di estratto di lievito può intensificare il profilo di aroma generale. Può rendere il pane più salato, quasi come se fosse stato cotto con un pizzico di brodo. Ciò è particolarmente attraente per coloro che amano sapori più robusti nel loro pane.
Oltre al pane, l'estratto di lievito può essere utilizzato anche in pasticcini salati. Ad esempio, in cannucce di formaggio o fatturati salati, l'aggiunta di estratto di lievito può dare ai dolci un gusto più intenso e delizioso. Il sapore umami si abbina bene a formaggio, erbe e altri ingredienti salati comunemente usati in questi tipi di prodotti da forno.
Benefici nutrizionali
L'estratto di lievito è una buona fonte di vitamine B, essenziali per il metabolismo energetico nel corpo. Se utilizzato nella cottura, può aumentare il valore nutrizionale dei prodotti al forno. Ad esempio, la tiamina (vitamina B1), la riboflavina (vitamina B2) e la niacina (vitamina B3) sono tutti presenti nell'estratto di lievito. Queste vitamine svolgono ruoli importanti nel mantenere un sistema nervoso sano, nel sostenere la salute della pelle e aiutando la conversione del cibo in energia.
Inoltre, alcuni estratti di lievito, comePolvere di lievito arricchita di selenio, sono fortificati con nutrienti aggiuntivi. Il selenio è un minerale antiossidante che è importante per la funzione immunitaria e la salute della tiroide. Utilizzando il selenio - estratto di lievito arricchito nella cottura, i prodotti risultanti possono offrire questi benefici per la salute aggiunti.
Potenziali sfide
Tuttavia, l'uso dell'estratto di lievito nella cottura ha anche alcune potenziali sfide. Uno dei problemi principali è il contenuto di sale. Molti estratti di lievito commerciali sono ricchi di sodio, il che può influire sul gusto e nella consistenza dei prodotti da forno se non utilizzati con cura. Troppo sale può rendere il pane o la pasticceria eccessivamente salata e possono anche influenzare il processo di fermentazione. I fornai devono regolare il contenuto di sale nella ricetta di conseguenza quando si utilizzano l'estratto di lievito.
Un'altra sfida è l'impatto sul processo di fermentazione. A differenza del lievito di Baker, l'estratto di lievito non è un organismo vivente e non produce anidride carbonica attraverso la fermentazione. Quindi, se viene utilizzato al posto del lievito di Baker, l'impasto non si alzerà allo stesso modo. È importante notare che l'estratto di lievito dovrebbe essere usato come un sapore e un potenziatore nutrizionale, non come agente lievitante.
Ricette che incorporano l'estratto di lievito nella cottura
Il lievito salato estrae pane
- Ingredienti:
- 3 tazze di farina di pane
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di zucchero
- 2 cucchiaini di lievito secco attivo
- 1 cucchiaio di estratto di lievito
- 1 tazza di acqua calda
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- Istruzioni:
- In una ciotola capiente, unisci la farina di pane, il sale, lo zucchero e il lievito secco attivo.
- In una piccola ciotola separata, dissolvi l'estratto di lievito nell'acqua calda. Quindi aggiungere l'olio d'oliva all'acqua - miscela di estratto di lievito.
- Versare gli ingredienti bagnati negli ingredienti secchi e mescolare fino a quando non si forma un impasto.
- Impastare l'impasto su una superficie infarinata per circa 10 minuti fino a quando è liscio ed elastico.
- Metti l'impasto in una ciotola unta, coprilo con un panno umido e lascialo aumentare in un posto caldo per circa 1-2 ore fino a quando non raddoppia di dimensioni.
- Dai un pugno all'impasto, modellalo in una pagnotta e posizionarlo in una padella unta.
- Lascia che l'impasto risorga di nuovo per circa 30 minuti.
- Preriscaldare il forno a 190 ° C (375 ° F). Cuocere il pane per 25-30 minuti fino a quando non è marrone dorato e sembra vuoto quando toccato sul fondo.
Estratto di lievito e muffin di formaggio
- Ingredienti:
- 2 tazze di tutte - farina di scopo
- 1 cucchiaino di cottura in polvere
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di estratto di lievito
- 1 tazza di formaggio grattugiato (come cheddar)
- 1/2 tazza di latte
- 1/4 di tazza di olio vegetale
- 1 uovo
- Istruzioni:
- Preriscalda il forno a 200 ° C (400 ° F). Assegna una scatola di muffin con fodere di carta.
- In una ciotola capiente, unisci la farina tutto scopo, il lievito, il bicarbonato di sodio, il sale ed estratto di lievito.
- In una piccola ciotola separata, sbatti insieme il latte, l'olio vegetale e l'uovo.
- Versare gli ingredienti bagnati negli ingredienti secchi e mescolare fino a quando non è combinato. Non finire - mescolare.
- Piegare delicatamente il formaggio grattugiato.
- Dividi uniformemente la pastella tra le tazze di muffin.
- Cuocere per 18-20 minuti fino a quando uno stecchino inserito al centro di un muffin esce pulito.
Altri prodotti relativi al lievito per la cottura e la salute
Oltre all'estratto di lievito, ci sono altri prodotti correlati che possono essere utilizzati nella cottura o offrono benefici per la salute.Polisaccaride di lievitoè uno di questi prodotti. I polisaccaridi di lievito sono carboidrati complessi che si trovano nelle pareti cellulari del lievito. È stato dimostrato di avere effetti immunomodulanti, il che significa che possono aiutare a regolare il sistema immunitario. Nella cottura, possono potenzialmente essere usati come addensante o stabilizzatore naturale.
Parete cellulare di lievitoè un altro prodotto interessante. Contiene beta - glucani, che sono noti per le loro proprietà di colesterolo - abbassamento e immunitario. Nella cottura, la parete cellulare del lievito può essere utilizzata per aggiungere fibre e valore nutrizionale ai prodotti da forno.
Conclusione
L'estratto di lievito può effettivamente essere usato nella cottura, offrendo sia il miglioramento del sapore che i benefici nutrizionali. Tuttavia, i fornai devono essere consapevoli del suo contenuto di sale e della sua natura non lievitante. Incorporando attentamente l'estratto di lievito in ricette, i fornai possono creare prodotti da forno unici e deliziosi.
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Riferimenti
- Horn, SJ, Vikdal, T., & Eijsink, VG (2009). Polisaccaridi della parete cellulare di lievito: biosintesi, assemblaggio e il loro potenziale come obiettivi per nuovi agenti antifungini. FEMS LEDE RICERCA, 9 (8), 1091 - 1106.
- Van Der Sluis, L., Van der Meulen, R., & Groups, H. (2008). Pulsante umami: meccanismi, composti chiave e applicazioni alimentari. International Dairy Journal, 18 (3), 214 - 222.
